المطبخ العالمي

المطبخ اليهودي

ترتبط تقاليد الطهي للمطبخ اليهودي ، والتي تعد واحدة من أقدم التقاليد في العالم ، ارتباطًا وثيقًا بتاريخ الناس أنفسهم ، الذين تجولوا في جميع أنحاء العالم لمدة أربعة آلاف عام. خضعت تجربة الطهي المستعارة من ممثلي الجنسيات الأخرى للتحولات وفقًا للتقاليد اليهودية ، وامتدت عبر الزمن من جيل إلى جيل.

لم تنشأ دولة إسرائيل إلا في عام 1948. ومع ذلك ، فإن كلا المطبخين الإسرائيلي واليهودي يعتمدان على العادات الدينية ، فضلاً عن القيود المفروضة على استخدام بعض الأطعمة - الكشروت. تتطلب فلسفة الطعام ، التي أنشأها اليهود القدامى ، من أتباعهم الالتزام الصارم بجميع المتطلبات والقيود.

السمة العامة

استوعب المطبخ اليهودي تقاليد الطهي الأشكنازي والسفارديم ، والتي تشكلت قبل حوالي قرنين من الزمان وتختلف بشكل كبير عن بعضها البعض. أولهم ، أكثر تواضعا ، هو سمة ما يسمى اليهود الأوروبيين. كان على اليهود الذين يعيشون في أوروبا أن يخترعوا أكثر الطرق عقلانية لاستخدام الغذاء ، لأن الناس يعيشون في فقر.

تستخدم أطباق السفارديم التقليدية - اليهود الذين يعيشون في الشرق الأوسط وإسبانيا ودول البحر المتوسط ​​- مجموعة واسعة من المنتجات. توجد أصناف قيمة من الأسماك والخضروات والبقوليات وزيت الزيتون الباهظ الثمن في نظامهم الغذائي.

الفرق الرئيسي بين المطبخ اليهودي والإسرائيلي هو أن هذا الأخير يتأثر بتقاليد الطهي الشرقية والعربية والتركية. يتضح هذا من خلال حب الإسرائيليين لمثل هذه الأطباق ، على وجه الخصوص ، كعصائر الشاورما أو الكعك الحلو.

أساس الطهي الإسرائيلي هو مجموعة متنوعة من الأطباق المغذية التي يمتصها الجسم بسهولة بفضل التوابل. يتم إعدادها جميعًا من منتجات عالية الجودة وغسلها تمامًا وبدون عيوب خارجية.

لأول مرة ، يتم تحضير مرق الدجاج وحساء الخضار الساخنة ، بالإضافة إلى البرش الباردة والحساء. على أطباق اللحم المطحونة الثانية (كرات اللحم ، لفائف وكرات اللحم) أو اللحم الطبيعي. في الطهي ، تستخدم على نطاق واسع الدهون والدجاج والأوز والزبدة والضأن ولحم العجل والدواجن ، وكذلك الكبد العجل ولحم البقر.

من مميزات قائمة الغداء هي مقبلات السمك ، على سبيل المثال ، لحم مفروم مرت من خلال مفرمة لحم ، محضرة من سمك الرنجة المملح مع إضافة التفاح والبصل والخبز المنقوع. ثم يقدمون الحساء ، وعادة اللحم وطبق اللحم الثاني ، وغالبا دون طبق جانبي. الشاي الحلو يكمل الوجبة.

من الخصائص المميزة للمطبخ اليهودي أطباق الأسماك واللحوم المسلوقة والمطهية بدلاً من المقلية. تحظى كرات اللحم المفرومة جيدًا مع التوابل و matzo (سمك gefilte) بشعبية أيضًا.

يتميز المطبخ اليهودي بالاستخدام غير المحدود للخضروات والزيوت النباتية والفطر ، بالإضافة إلى وجود الأطباق الأصلية مع مزيج غير متوقع من المكونات. يمكن طهيها بالبطاطس والفواكه المسكرة أو الفجل المسلوق بالعسل أو الجزر.

يستخدم الحليب في الطبخ اليهودي طازجًا بشكل حصري. يتم تحضير مجموعة متنوعة من الأطباق الطازجة والحبوب المسلوقة بتناسق شبه سائل.

بالنسبة للتوابل ، يقتصر مداها على البصل والثوم والفجل والشبت والفلفل الأسود والقرنفل والقرفة والزنجبيل ، والتي يتم استهلاكها باعتدال.

إن بطاقة الزيارة الخاصة بأخصائيي الطهي اليهودي هي جميع أنواع المعجنات والمحضرات المصنوعة من دقيق القمح أو طباشير الماتزو ، والتي تضاف إليها الزبيب أو بذور الخشخاش أو المكسرات أو العسل. هذا ماتسوه ، شله ، سبجانيه (الكعك مع المربى) أو الخبز - الخبز اليهودي. حقيقة غريبة: إنها مخصصة لهم ، وليس الخبز الروسي ، لأن أغنية "Buy bagels" مكرسة.

من بين المشروبات ، يحظى الشاي الجيد والقهوة السوداء بشعبية هنا ، والكحول ، ونبيذ اليانسون والفودكا والكوشير ، المعد وفقًا للتقاليد اليهودية.

الميزات البارزة

يقوم أخصائيو الطهي اليهود بإعداد جميع الأطباق وفقًا لقوانين الكشروت المبررة طبياً ، والتي تحظر استخدام بعض الأطعمة. بالإضافة إلى ذلك ، يحظرون الجمع بين مكونات معينة ، وينصون أيضًا على استخدام سكاكين منفصلة لمختلف المنتجات.

تسمى المنتجات المسموح باستخدامها كوشير. وتشمل هذه ، على سبيل المثال ، أنواع معينة من اللحوم ، وكذلك منتجات الألبان والفواكه والخضروات والأسماك في الموازين والمكسرات والعسل. في الوقت نفسه ، يجب قطع لحم الثدييات والدواجن بطريقة خاصة ، تسمى shchit. هناك أيضًا حظر على استخدام أجزاء معينة من جثث حيوانات الكوشر.

تسمى الأطعمة المحظورة في المطبخ اليهودي بغير كوشير. وتشمل هذه الدماء الحيوانية ولحم الخنزير ولحوم الأرانب والجمال والحيوانات آكلة اللحوم والطيور ، وكذلك الأسماك التي لا تحتوي على موازين وحشرات وزواحف وبرمائيات. قبل طهي اللحوم ، تتم إزالة كل الدم من خلال التمليح أو النقع.

تحظر قوانين Kashrut خلط اللحوم ومنتجات الألبان أو استخدامها في وقت واحد ، وكذلك استخدام نفس الأطباق لهذه المنتجات.

يجب ألا تحتوي الفواكه والخضروات المسموح بتناولها على الحشرات ، كما يجب تحضير العصائر والنبيذ والكونياك من العنب وفقًا للقواعد الخاصة.

يحرم كشروت الطهي يوم السبت. لذلك ، في التقاليد اليهودية الطهي ، الأطباق التي يتم إعدادها يوم الجمعة شائعة ، حتى يصرون حتى يوم السبت.

الأطباق الرئيسية

يتميز المطبخ اليهودي بأصالة الأطباق ذات الرائحة والذوق الفريد. سر طهي معظم الأطعمة يعود إلى آلاف السنين. هذا بسبب kashrut ، التي تنص قوانينها على منتجات وطرق محددة بدقة فقط.

أطباق اللحوم

تماما مثل العرب والمسلمين ، اليهود لا يأكلون لحم الخنزير. دعامة الطهي اليهودي هي لحم حيوانات الأرتيكتيل فقط (لحوم البقر والضأن) والدواجن (الدجاج والإوز). في الوقت نفسه ، يتمكن الطهاة المبتكرون من طهي عدة أطباق من منتج واحد في وقت واحد.

لذلك ، على سبيل المثال ، يتم غلي المرق أولاً من ذبيحة الدجاج. بعد ذلك ، من الجلد ، والأحشاء الكريمة وكمية صغيرة من اللحم ، يتم تحضير طبق gililte gelzele الوطني المشهور. يضاف الطحين والدهون الخام والبصل إلى رقاب الدجاج المفروم. عند ملء الرقاب ، يتم طهيها في صلصة مُعدة خصيصًا من الجزر والبصل ودهون الأوز.

يُسمح للجزء الرئيسي من اللحوم من المرق بإعداد الأطباق وفقًا لوصفات مختلفة. لذلك ، على سبيل المثال ، يستخدم لحم البقر المسلوق لصنع الفطائر.

لاحظ أنه لإعداد أطباق اللحوم من المطبخ اليهودي ، يتم استخدام كل من اللحوم الطبيعية واللحم المفروم. في الوقت نفسه ، يتم بسهولة تحديد الأطباق المحضرة في أفضل تقاليد الطهي في البلدان الشرقية من خلال مذاقها الحلو والحامض. لذلك ، يتم طهي اللحم البقري لطبق esik-flash في صلصة معجون الطماطم مع إضافة الخوخ والعسل والزبيب وعصير الليمون.

الطبق اليهودي التقليدي ، الذي يتم تقديمه عادة في يوم السبت ، عندما لا يمكنك إشعال النار ، هو عبارة عن طبق قاتم. وهي مصنوعة من لحم البقر كوشير الدهون والفاصوليا والبصل والعديد من الأعشاب ، في بعض الأحيان إضافة الحنطة السوداء أو البطاطا. يتم وضع وعاء يحتوي على مكونات هذا الطبق في فرن خاص ليلة الجمعة ، بحيث يظل الطبق ساخنًا حتى ظهر يوم السبت.

في الطهي السفاردي ، من المعتاد طهي الباذنجان مع الدجاج أو لحم الضأن مع الكسكس (البتيم الإسرائيلي) أو المافروم - الضأن الحار أو اللحم البقري أو شرائح الدجاج المطهية في صلصة الطماطم ، وكذلك البطاطا المحشوة.

الطبق اليهودي الشهير الآخر هو الزلابية المثلثة ، التي تدين بشكلها للبطاركة الثلاثة: إبراهيم ، يتسحاق ، ويعقوب. التعبئة الخاصة بهم تختلف تبعا للعطلة. لذلك ، في الأيام المقدسة ، يتم طهي الزلابية اليهودية مع ملء اللحوم وتقدم في حساء الدجاج. الفواكه المجففة تشكل كريب ملء بوريم ، والجبن على Shavuot.

الحساء

كان يسمى مرق الدجاج مع الزلابية كوميديا ​​"البنسلين اليهودي" بسبب حقيقة أنه لديه خاصية إعطاء القوة. الميزة الوطنية لإعداده هي إضافة رأس كامل من البصل الخام إلى الماء ، والذي يتم إزالته بعد الغليان أثناء الإجهاد ، بالإضافة إلى إضافة 2-3 غرام من السكر إلى كل وجبة قبل التقديم.

بالإضافة إلى مرق الدجاج ، يقوم متخصصو الطهي اليهود بإعداد الحساء والبرش. تحظى حساء البطاطا مع البقوليات وحساء الحليب بشعبية خاصة هنا. لذا يقدم مطبخ السفارديم تقليديًا حساء طماطم حرير مطهو في مرق اللحم القوي ومتبل بالعدس والحمص والأعشاب والتوابل.

في الصيف ، من المعتاد طهي حساء الشمندر الأحمر البارد مع البطاطس ، التي تضيف شرائح من الخيار الطازج المقشر والبيض المسلوق المفروم والبصل الأخضر والقشدة الحامضة. في بعض الأحيان تضاف الفواكه المجففة إلى مكونات البورش. من المعتاد بالنسبة لأشكنازي أن يطبخ حساء الشمندر البارد كالشتات البارد. بالإضافة إلى البرش الأحمر البارد ، في فصل الصيف يقومون أيضًا بطهي البرش الحار والحساء المبرد مع الفواكه المجففة.

الوجبات الخفيفة الباردة

مقبلات باردة تقليدية للطبخ اليهودي مفرومة باللحوم المفرومة المستعارة من بروسيا الشرقية ، حيث تم تحضير هذا الطبق من الرنجة المقلية. هذا الشهية ، الذي يؤديه متخصصون في الطهي اليهودي ، هو عجينة من الاتساق الموحد ، والذي ينتشر على الكعك المصنوع من العجين غير المخلوط.

واحدة من أكثر الأطعمة الخفيفة اليهودية الأصلية هي السمك المحشو بالفجل ، المسلوق في صلصة مع الخضار. يمكن أن يكون ذلك مثل سمك البايك أو الكارب أو الدنيس أو الكارب المحشو بلحم السمك والخبز الأبيض والبصل والبيض والزيت النباتي مع السكر ، وكذلك أنواع الأسماك "النبيلة" الأقل.

وجبة خفيفة وطنية أخرى هي الحمص ، والتي تحظى بشعبية كبيرة في المطبخ اليهودي. هذا الطبق عبارة عن عجينة زبدانية رقيقة مصنوعة من هريس الحمص ، متبلة بالثوم والفلفل الحلو وعصير الليمون وزيت الزيتون مع إضافة الطحينة (معجون السمسم). الحمص يمكن أن يكون ليس فقط بمثابة مقبلات ، ولكن أيضا كصلصة.

من بين المقبلات على المطبخ اليهودي ، ينبغي التمييز بين الفجل المبشور مع دهن الإوز والبصل المقلي ، بالإضافة إلى البيض المفروم مع دهن الإوز ، الذي يضاف إليه الخيار الطازج عند الرغبة.

أطباق الخضار والحبوب

ويستند المطبخ اليهودي أيضا على الأطباق التقليدية من الخضروات والدقيق والحبوب. أطباق الطحين الشائعة هي: المندالا ، كرات اللحم ، الأوعية المقاومة للحرارة وزلابية ماتزو.

تعتبر الأطعمة الشهية من أشهى أنواع الخضروات المشوية الحلوة (جزر حلوة مطهية بالدهون) ، والتي ، بناءً على مكونات المكونات ، لا يمكن أن تكون مجرد حلوى ، ولكن أيضًا طبق رئيسي يتم تقديمه مع اللحوم.

تم إعداد النسخة الإسرائيلية من طبق حبوب الفلافل ، المعروف منذ قرون عديدة في مصر ، في المطبخ اليهودي حصريًا من الحمص ، الذي يضاف إليه البرغل أحيانًا. يُعد الخرشوف المقلية من الأطباق الشهية اليهودية الأخرى ، ويتم طهي أنواع اللاتكس (فطائر البطاطس) ، التي تتطلب كميات كبيرة من الزيت النباتي ، في عطلة هانوكا السعيدة.

معجنات وحلويات

تمثل المعجنات اليهودية من النوع الوطني من الخبز - ماتزو ، يخبز من الماء والدقيق دون إضافة الملح. طبق يهودي تقليدي آخر هو ماسبراي - فطيرة ماتزوه مع الحليب والبيض والجبن ، والتي يتم طهيها في عيد الفصح ، أثناء حظر الأطعمة المخمرة.

تحظى بشعبية كبيرة بين اليهود وخبز العطلات التقليدي ، مع رش بذور السمسم أو بذور الخشخاش - الشله. يتم إعداده دون استخدام منتجات الألبان. ينتقل سر خبز الضفائر الخوصية من جيل إلى جيل.

الطقوس اليهودية الخبز - الخبز أعدت خصيصا. قبل إرسالها إلى الفرن ، يتم غليها أولاً. في عطلة بوريم اليهودية ، يتم إعداد ملفات تعريف الارتباط khomentashen الثلاثي مع مجموعة متنوعة من الحشوات.

كما أن الكعك المحشو بالجيل أو المربى ، الذي يتم تقديمه بين اليهود لمدة ثمانية أيام في هانوكا ، يحظى بشعبية كبيرة بين الطهاة. يمكن أن يعزى هذا الطبق إلى كل من الخبز والحلوى.

تقليديا ، الحلويات اليهودية هي مزيج من الفواكه والمكسرات. تشبه منتجات الحلويات اليهودية المنتجات الشرق أوسطية ، والفرق الوحيد هو أن يضاف صفار البيض إلى العجين ، بالإضافة إلى السكر ، يستخدم العسل أيضًا. لذلك ، المعجنات هنا لها طعم حلو للغاية. هذا بقلاوة - فطيرة متعددة الطبقات مع حشو الجوز ، يضاف إليها العسل والشراب ، والقضيف - لفائف صغيرة (كرات) مملوءة بالمكسرات والعسل ، وهريسة - فطيرة سميد مع شراب برتقالي أو وردي.

خصائص مفيدة

وفقا لفلسفة الطهي اليهودي ، طعام الكوشر له تأثير مفيد على المستوى الروحي للشخص.

تدعو قوانين كشروت إلى الانضباط الذاتي وضبط النفس. الأكل لا يصبح مجرد عمل من أجل إرضاء الجوع ، بل اتباع قوانين التوراة بوعي. وهكذا ، باتباع فلسفة الطهي اليهودي ، يسيطر الشخص على رغباته ، ويتطور أيضًا روحانيًا.

بالإضافة إلى ذلك ، يساعد وجود الخضار والفواكه في النظام الغذائي للسكان المحليين على تزويد الجسم بالمعادن والفيتامينات الضرورية ، وكذلك الألياف الغذائية ، مما يساعد على التخلص من السموم والمواد السامة بطريقة طبيعية.

شولت الطبخ

لتحضير هذا الطبق ، ستحتاج إلى المكونات التالية: 1 كيلوغرام من اللحم البقري ، كوبان من الفاصوليا (كوب من الأبيض والأحمر) ، نصف كوب من شعير اللؤلؤ ، ثلاثة بصل ، ثلاث بطاطس متوسطة الحجم ، ملعقتان كبيرتان من دقيق القمح ، بالإضافة إلى السمن والملح والأسود الفلفل.

شطف الفاصوليا وملء بالماء البارد. شطف الشعير ونقع في الماء لمدة 6-12 ساعات ، ثم يطبخ فيه لمدة 10-15 دقيقة.

يُسكب الدقيق في كيس بلاستيكي ويُوضع اللحم المقطّع إلى قطع كبيرة فيه ، وربطه ويهزه جيدًا بحيث يغطي الدقيق كل شريحة من شرائح اللحم.

بعد إخراج اللحم من الكيس ، يُقلّيه في أجزاء على نار عالية في مزيج من الخضار والسمن ، باستخدام مقلاة سميكة الجدران. بعد أن يصبح اللحم جاهزًا ، يُضاف الزبدة المذابة إلى المقلاة ويُقلى البصل المقطّع مسبقًا في حلقات إلى أن يصبح شفافًا. بعد ذلك ، اسكب الشعير في المقلاة مع البصل مع الماء الذي أعدته فيه. عندما يغلي الخليط ، أرسل اللحم إلى هناك.

استنزاف الفاصوليا ، وضعها في مقلاة. الملح والمزيج.

قشر البطاطا وقطعيها إلى قطع كبيرة. ضعها في مقلاة ، صب الماء الدافئ واتركها حتى تغلي. بعد ذلك ، يُطبخ على نار متوسطة لمدة نصف ساعة تقريبًا.

بعد ذلك ، قم بتقليل الحرارة إلى الحد الأدنى وتحت الغطاء ، اغلي الطبق لمدة ست إلى سبع ساعات ، مع إضافة الماء المغلي بشكل دوري. قبل ساعة من الانتهاء من عملية الطهي والملح والفلفل وإضافة التوابل.

الطبخ Latkes

لتحضير طبق يسمى latkes ، ستحتاج: ثلاث بطاطس ، ربع بصل ، بيضة واحدة ، ملعقة كبيرة من دقيق القمح ، ملعقة كبيرة من البارميزان المبشور والملح والفلفل حسب الرغبة ، وزيت الخضار للقلي.

فرك البطاطا على مبشرة خشنة ، ثم اقطع البصل بمزج. يرجى ملاحظة أننا نحتاج إلى البطاطا الجافة ، لذلك نحن بحاجة إلى عصر العصير الزائد منه.

يُمزج البصل مع البطاطس في وعاء عميق ، ويُضاف الدقيق والجبن ، ويُخفق في البيضة. تخلط جيدا.انشر كتلة البطاطس على رشها بكمية كبيرة بالزيت وحرارة التحضير بعناية ، لتشكيل كعك صغير منه. تقلى حتى لونها بنيا ذهبيا.

يجب أن تكون حبيبات الخدمة ساخنة وتسكب القشدة الحامضة.

شاهد الفيديو: ألأكل الحلال عند اليهود - كاشير (شهر نوفمبر 2019).

Loading...