المطبخ العالمي

الطعام الهندي

تتمتع الهند بحق بسمعة باعتبارها واحدة من أكثر البلدان غموضًا وتميزًا في العالم. وغالبًا ما يطلق عليها اسم "أم كل الحضارات". وهذا هو حقا. الهند بلد ذو تراث ثقافي لا يصدق على الإطلاق ، حيث يلعب المطبخ الوطني دوراً مهماً.

الطبخ في الهند ليس مجرد فن ، ولكنه أيضًا فلسفة معقدة للغاية. وبالتالي ، عند الذهاب إلى جولة في هذا البلد ، ينبغي أولاً ، على الأقل بشكل عام ، دراسة أساسيات المذهب الهندوسي للغذاء وأنواعه وطرق استقباله.

السمة العامة

علم التغذية الجيدة هو أحد الموضوعات الرئيسية في الفيدا ، والكتب الدينية للهندوس القديمة. وبالتالي ، حسب الفيدا ، تنقسم جميع الأطباق إلى ثلاث مجموعات تتوافق مع ثلاث حالات ذات طبيعة مادية: الجهل والعاطفة والخير.

تشمل الأطعمة "الجاهلة" أطباقًا متبلة جدًا تم الإفراط في تناولها وتقدم إما باردة جدًا أو ساخنة جدًا. أطباق "عاطفية" حار جدًا ، تحتوي على عدد كبير من المنشطات الجنسية. أخيرًا ، الطعام "النعيم" هو تلك الأطباق التي يكون كل شيء فيها باعتدال. فهي ليست حادة للغاية وفي الوقت نفسه ليست طازجة ، فهي ليست باردة وليست ساخنة ، وليست هزيلة وليست سمينة جدًا. وفقًا لمطبخ الفيدية ، فإن الأطعمة "الجيدة" هي التي تتوازن بقوة.

بالإضافة إلى ذلك ، يوجد في الهند أحد أقدم أنظمة الطهي في العالم. متطورة للغاية ، فإنه ينص على أنه ينبغي الجمع بين خمسة الأذواق في طبق: الأذواق الحلوة والمالحة والحامضة والحار والتوابل.

ويعتقد أنه هو الطعم الحلو الذي يعطي شعور بالامتلاء. الذوق الحامض هو المسؤول عن تكوين الفيتامينات والمعادن للطبق. الطعم اللاذع هو خصائص الشفاء التي تعطي التوابل طبقًا. طعم مالح هو الطاقة التي يحتاجها الجسم. أخيرًا ، المكونات التي يكتسب الطعام طعمًا قابضًا لها ، تساعد على تطهير الجسم من السموم ، وتساعد بشكل طبيعي على إزالة المنتجات الأيضية وإبطاء معدل تكوين احتياطيات الدهون.

بالإضافة إلى ذلك ، تقسم الفلسفة الهندية جميع الأطباق إلى "تبريد" و "احترار". لا يتعلق الأمر بنظام درجة حرارة الطعام نفسه ، ولكن حول تأثيره على الجسم. يُعتقد أن المزيج الصحيح فقط من أطباق "التبريد" و "الاحترار" يساعد في الحفاظ على درجة الحرارة المناسبة في الجسم والحفاظ على الصحة.

الميزات البارزة

حتى الآن ، يعد المطبخ الهندي أحد أكثر الأطعمة غرابة. فهو يجمع بين تقاليد السكان المحليين منذ قرون مع الاتجاهات التي تم إدخالها إلى البلاد من الخارج. نتيجة لذلك ، يمكن تمييز السمات المميزة التالية للطبخ الهندي.

  1. الهند بلد التوابل. تستخدم ربات البيوت المحلية أثناء الطهي حوالي ثلاثين نوعًا من التوابل المختلفة في أكثر المجموعات غير المتوقعة. بفضل هذا ، تتمتع الأطباق الهندية برائحة حارة وذوق مذهل.
  2. على الرغم من حقيقة أن هناك اليوم أكثر من ثلاثة آلاف ونصف طبقة في البلاد ، ولكل منها قواعدها الخاصة التي تحدد مستوى التغذية ، فقد تشكلت تفضيلات الطهي للسكان المحليين تحت تأثير ديانتين: الهندوسية والإسلام. في النظام الغذائي للمسلمين ، الذين يعيشون بشكل رئيسي في الولايات الشمالية ، لا يوجد لحم خنزير. في الوقت نفسه ، رفضت الهند على مستوى الولاية لحوم البقر. والأكثر فضولاً هو أنه حتى أفراد الأسرة الواحدة يمكنهم تناول الطعام بشكل منفصل إذا كانوا من ديانات مختلفة ، وهو أمر غير شائع في الهند.
  3. استوعب المطبخ الهندي في تاريخه العديد من تقاليد الطهي لممثلي الجنسيات الأخرى. لذلك ، على سبيل المثال ، جلب المهاجرون من البرتغال الفلفل الحلو إلى البلاد. الهنود مدينون الفرنسية باغيت و سوفليه. البريطانيون "لاحظوا" أيضًا في تاريخ الطهي في الهند - لقد أحضروا هنا الحلويات والجيلي والأنشوجة.
  4. كان التأثير الأكبر على تشكيل الطهي المحلي هو إرث المغول - أحفاد تامرلين ، الذين حكموا الهند لعدة قرون. حتى اليوم ، تحظى أرز الدهن مع التوابل بشعبية في البلاد ، والتي ظلت وصفتها على حالها لعدة قرون ، وكذلك البرياني - الخبز الحلو المحشو باللوز والفواكه المجففة. أيضا ، جلب المغول (أو ، كما يطلق عليهم أيضا ، timurids) التندور إلى الهند ، والتي أطلق عليها السكان المحليون اسم التندور. هذه أفران خاصة على شكل أباريق عملاقة. حتى يومنا هذا ، في تندوري في الهند ، يتم خبز اللحم وتدخينه ، ويخبز الخبز ، ويتم طهي البيلاف والخضروات. بالنظر إلى أن درجة الحرارة في الفرن يمكن أن تصل إلى 500 درجة ، فإن عملية الطهي تتسارع بشكل كبير.
  5. تعتبر الهند مسقط رأس النبات. اللحوم الموجودة في النظام الغذائي للسكان المحليين موجودة ، ولكن ليس في جميع الولايات وبكميات محدودة للغاية. وفقا للخبراء ، والسبب في ذلك هو في الظروف المناخية للبلد. في معظم الأراضي ، تكون درجة حرارة الهواء مرتفعة للغاية ، وبالتالي فإن اللحوم هنا تتدهور بسرعة. في الوقت نفسه ، بسبب التربة الخصبة وظروف درجات الحرارة ، في بعض أجزاء الهند ، يتم حصاد ما بين ثلاثة إلى أربعة محاصيل من الخضروات سنويًا.
  6. الأبقار في الهند تحت حماية الدولة. يعتبر قتل Burenka في الهندوسية خطيئة أكبر من قتل شخص ، وبالتالي فإن استخدام لحوم البقر من قبل الهنود محظور تمامًا. في الوقت نفسه ، تعتبر منتجات الألبان مقدسة وتحظى بشعبية كبيرة. تمكن من الفوز اعتراف خاص من اللبن ، والذي يسمى ضاحي هنا. يعتقد الكثير من الهنود أن الوجبة بدون ضاحي لم تكتمل بالكامل. في الواقع ، هذا التقليد له تفسير بسيط - الكازين الموجود في اللبن يساعد على إخماد العطش الذي تسببه الأطعمة الغنية بالتوابل.

الأطباق الرئيسية

القمح والبقول والأرز هي أساس الطبخ الهندي. يأكل معظم الهنود الأرز مرة واحدة على الأقل يوميًا. يعرف الطهاة المحليون عددًا كبيرًا من الطرق لطهيها. لذلك ، من الأرز مع الخضروات والتوابل طهي pulao - وهو بيلاف الهندي الخاص. للحلوى في الهند ، غالبًا ما يتم طهي الأرز في الحليب مع إضافة السكر والتوابل والبهارات. حتى أنها تجعل الآيس كريم يسمى الأرز kulfi من الأرز. أضف المكسرات المفرومة والفانيليا وماء الورد.

البقوليات في المطبخ الهندي هي واحدة من المصادر الرئيسية للبروتين. يتم خبز مجموعة متنوعة من الكعك من دقيق القمح ، وأحيانًا تخلطها مع الشعير والدخن.

يتم تمثيل الخضروات على نطاق واسع في النظام الغذائي للهنود. تحضر الخضروات sabji بشعبية كبيرة ، وكذلك الخضروات المحشوة في صلصة اللبن والبندق. وجبة خفيفة شعبية هي الخضر المقلية ، والمعروفة في الهند باسم كوخ. يشمل تكوين هذا الطبق جذور الجزر الأبيض ، السبانخ الطازجة ، البنجر وأوراق الفجل ، الملفوف ، براعم الهندباء ، إلخ. على البخار الخضر الأولى ، ثم المقلية في صلصة من الذرة والتوابل.

البطاطس مقلية في الهند ، وهي تطبخ بطاطس مقلية مع الباذنجان في صلصة الزبادي وجوز الهند ، والبطاطا مع قش الجزر وفي صلصة اللبن الحار مع بذور السمسم ، ويتم تقديمها أيضًا مع السمن المسمى بالسمن.

العلاقة بالسمن في الهند مميزة. هنا يعتبر منتجًا مقدسًا ، وهو مؤشر على رفاهية الأسرة. يمنح السمن تقليديا خصائص مضادة للشيخوخة ومنشط ، وكذلك القدرة على تقوية الجهاز المناعي ، وتطبيع الجهاز الهضمي وجميع الأعضاء الداخلية.

على الرغم من أن معظم الهنود نباتيين ، إلا أن سكان المناطق الساحلية يأكلون الأسماك والمأكولات البحرية. يتم طهي شرائح السمك في صلصة الطماطم ، مع الكاري والزنجبيل والفطر ، في صلصة حلوة حامضة مع الفلفل الكاري ، مع صلصة جوز الهند ، مطهي مع جذر التفاح والجزر والزنجبيل.

كما لوحظ بالفعل ، أطباق اللحوم في الهند ليست شائعة للغاية. لحم البقر محظور تمامًا ، وفي بعض أجزاء البلد التي يعيش فيها المسلمون ، فإن لحم الخنزير مدرج أيضًا في القائمة السوداء. يمكنك أن تأكل الدجاج ولحم الأرانب ولحم الضأن. أطباق اللحوم الأكثر شيوعًا هي الشواء ونوع من الشواء ، والذي يختلف عن الإصدار "الأوروبي" من حيث أن عمر اللحوم أطول في ماء مالح.

تقليديًا ، يتم تقديم الطعام في الهند على صينية ثالي خاصة أو بأوراق الموز. على الدرج وضع الكؤوس المعدنية katori ، التي وضعت فيها الأجزاء.

الإفطار التقليدي

الإفطار في الهند يتكون في معظم الأحيان من ساموس. هذه هي فطائر مثلثة مع الطبقة الحارة ، وعادة ما تكون مصنوعة من البطاطا أو غيرها من الخضروات. غالبًا ما يتم بيع هذه المعجنات بواسطة الباعة المتجولين في الشوارع والأسواق ، فضلاً عن مناطق الجذب القريبة.

أيضا ، الهنود في كثير من الأحيان تناول وجبة الإفطار من pacora - مقطعة إلى قطع صغيرة ومقلية في الخليط. يمكن أن يكون البطاطا والباذنجان أو القرنبيط. عادة ما تضاف مجموعة متنوعة من البهارات إلى الخليط - الثوم والهيل والزعفران والكاري.

جزء لا غنى عنه في وجبة الإفطار الهندية التقليدية هو الكعك البوري. يتم قليها بالزيت وتقدم مع الخضار المطهية أو مع البطاطا في صلصة حارة.

عنصر آخر من وجبة الصباح هو دوس - فطيرة ضخمة ورقيقة مصنوعة من دقيق الأرز. يتم تقديمه في أنبوب مع عدة أنواع من الصلصات.

الغداء والعشاء التقليدي في الهند

الطبق الأكثر شيوعا في النظام الغذائي للهنود غير الأثرياء هو الدال. هذا حساء حار للغاية مصنوع من البقوليات المسلوقة ، مع إضافة التوابل والطماطم والبصل. وعادة ما يتم تقديم دال مع رقائق التورتيلا الطحين تسمى chapatis.

طبق هندي آخر معروف عالميًا هو الكاري. في الواقع ، فإن وصف طبق الكاري غير صحيح تمامًا ، لأنه في الواقع ، تحت هذا الاسم مجموعة كاملة من الصلصات الهندية المحضرة بالبقوليات أو الخضار أو السمك وتقدم مع الأرز المسلوق.

يقول العديد من الذواقة أن "الطبق الجانبي مع الطبق الجانبي" هو أحد "رقائق" المطبخ الهندي. على سبيل المثال ، الطبق الشعبي هو alu gobi - أحد أنواع الكاري. هذه بطاطس مطهية مع القرنبيط ، المطبوخ مع التوابل. وعادة ما تقدم مع صفيحة من الأرز المسلوق.

Panir هي مجموعة شهيرة أخرى من الأطباق في الهند والتي يمكن تقديمها للغداء والعشاء. هذا جبن طري يشبه الأديغه. طبق في الأطباق الهندية مقلي ومخبز. في كثير من الأحيان يتم استبدالها باللحوم كجزء من الأطعمة الهندية التقليدية. أحد أصناف panir هو palak panir. هذا معجون السبانخ مع قطع الجبن والكثير من البهارات.

الحلويات الهندية والحلويات

الحلويات والحلويات في الهند غنية بالسعرات الحرارية. وعادة ما يتم إعدادها من الحبوب والمكسرات والبقوليات ومنتجات الألبان والتوابل. تضاف أيضا السمن والفاكهة. تجدر الإشارة إلى أن العسل نادراً ما يضاف إلى الحلويات الهندية ، لأنه وفقًا لـ Vedas ، عند تسخينه ، يكون ضارًا بالصحة ، ويتم إعداد معظم الحلويات المحلية عن طريق القلي في مزيج من الدهون والتوابل.

واحدة من الحلويات الأكثر شعبية في الهند هو اللدو. هذه هي كرات حلوة مصنوعة من المكسرات والتوابل ورقائق جوز الهند ودقيق الحمص. يقلى في زبدة السمن. جولاب جامون حلوى أخرى مصنوعة من مزيج من السميد والحليب. هذا المقلية مقلي بالزيت حتى يظهر هش.

تشمل الحلويات الهندية الأخرى حلوى البروفي الكريمية المصنوعة من الزبدة والحليب ، بالإضافة إلى الحلاوة الطحينية التي لا علاقة لها بالحلاوة الطحينية العادية التي تباع في المتاجر الأوروبية. حلاوة الطحالب الهندية عبارة عن سميد سمين مع الزبدة ، التي تشبه البودنج في الاتساق.

خير طبق آخر يقدم في معظم المقاهي والمطاعم الهندية. هذا عصيدة أرز حلوة ، مسلوقة في الحليب مع إضافة قشر البرتقال واللوز وكمية كبيرة من التوابل.

مشروبات هندية

الهند هي الجنة الحقيقية لأولئك الذين يحبون منتجات الألبان. داهي - مجموعة متنوعة من الزبادي الهندي ، والتي تستخدم في صنع الصلصات ، وكمشروب منفصل ومكون للأطباق الأخرى. لذلك ، على سبيل المثال ، في المناطق الشمالية من الهند ، يتم تحضير الحليب المجفف المكثف من داهي ، وفي الوسط - حلوى البسندي مع إضافة السكر والمكسرات والتوابل.

مشروب حليب شعبي آخر هو لاسي. يشبه اتساق شرب الزبادي. يتم تقديم Lassi إما مع الملح أو السكر والفواكه.

حلوى تسمى نيمبو باني تروي العطش تمامًا - إنها مزيج من عصير الليمون والمياه المعدنية مع إضافة جميع التوابل نفسها. ومع ذلك ، فإن المشروب المفضل لدى السكان المحليين هو الشاي. عادة ما يكون في حالة سكر في الهند مع الحليب والسكر. ماسالا تحظى بشعبية كبيرة - الشاي الأسود القوي مع إضافة الحليب والهيل والقرنفل والفلفل والتوابل الأخرى.

الفوائد الصحية والأضرار

على الرغم من الكم الهائل من الأطعمة الدهنية والمقلية ، فإن المطبخ الهندي يعتبر صحيًا. يكمن سر آثاره المفيدة على الصحة في التوابل التي تقوي الجهاز المناعي ، ولها تأثير إيجابي على الجهاز الهضمي وتساعد في التغلب على نزلات البرد.

في الوقت نفسه ، يحث أخصائيو التغذية السياح على توخي الحذر الشديد مع الأطباق المحلية. في المناخات الحارة ، يفسد الطعام بسرعة كبيرة. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي على الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي أن يبتعدوا عن طريق الأطعمة الهندية على وجه التحديد بسبب كثرة التوابل في تركيبتها - مثل هذه المعالجة يمكن أن تؤثر سلبًا على حالة الجهاز الهضمي.

طبخ برياني بيلاف

لتحضير بيلاف هندي تقليدي ، ستحتاج إلى المكونات التالية: كيلوغرام ونصف من لحم الغنم (من الأفضل تناول ملعقة وسبيكة) ، و 70 غ من الزبدة ، وجزيرة كبيرة واحدة ، وبصلان ، وملعقة صغيرة من زيت الطهي للقلي ، ورمان للزينة الكركم ، والكزبرة المطحونة ، وثلاث ملاعق كبيرة من البرباريس ، وعشرة فصوص من البازلاء ، وعشر قطع من الفلفل ، وعشر قطع من الهال ، وورقة من الغار ونصف ملعقة صغيرة من القرفة) وثلاثة رؤوس من الثوم ونصف كيلوغرام من أرز البسمتي.

شطف اللحم وقطعه إلى قطع صغيرة. نقطع البصل والجزر إلى شرائح. نقع الأرز والبرباريس. صحن الهيل والبازلاء ، امزجهم مع التوابل الرئيسية.

صب الزيت النباتي في مقلاة واسعة وتسخينه. يُملح اللحم ويُقلى على نار عالية حتى تظهر قشرة ذهبية. استنزاف السائل المتولد أثناء القلي في حاوية منفصلة.

تُضاف ملعقتان صغيرتان من مزيج التوابل إلى المقلاة ويُحمر اللحم لمدة دقيقتين. بعد ذلك ، يضاف الماء ، ورقة الغار ويترك على نار خفيفة حتى ينضج.

يقلى البصل في مقلاة منفصلة حتى يصبح لونه ذهبياً. يُضاف الجزر ويُقلى لمدة ثلاث دقائق. أضف الكركم وسكب في السائل المتبقي من اللحوم. أضف الأرز المطبوخ والبرباريس هناك. يقلب ويضاف اللحم إلى pilaf. يقلب مرة أخرى ويضاف ملعقة صغيرة أخرى من التوابل. يُضاف فصوص الثوم ويُطهى على نار خفيفة لمدة ربع ساعة.

ضعي بيلاف المعد على طبق وتزينه بذور الرمان.

طبخ خضروات هندية

ستحتاج إلى المكونات التالية: بطاطس ، جزرتان ، رأس صغير من القرنبيط ، فلفل أحمر حلو ، بصلان ، ثلاث فصوص من الثوم ، جذر الزنجبيل ، 50 غ من الكاجو ، ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم ، 200 مل من كريمة الطماطم ، 200 مل ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة ، ورقتي الخليج ، وملعقة صغيرة من الكركم ، ونصف ملعقة صغيرة من الكزبرة وقليل من الملح.

تفكيك الملفوف لالزهور. قشر وقطع الجزر والبطاطا. نقطع البصل نصف حلقات ، ونقطع الفلفل إلى مكعبات. أجاد الثوم والزنجبيل ناعما.

صب الماء المغلي على الجزر والبطاطا والملفوف. تغلي لمدة ثماني دقائق.

سوتيه خليج ورقة والبصل وزيت الجوز الكاجو لمدة ثلاث دقائق. يضاف الزنجبيل والثوم والكركم. الملح والقلى لمدة دقيقة أخرى. يُضاف معجون الطماطم ويُحرَّك باستمرار ويُطهى على نار خفيفة لمدة دقيقتين.

ضعي الفليفلة الحلوة في مقلاة واتركيها لمدة دقيقتين. بعد ذلك ، تخلط جميع المكونات وتطهى على نار خفيفة حتى تنضج.

شاهد الفيديو: مغامرة أكل الشوارع في الهند - مومباي Street food tour in India- Mumbai (شهر نوفمبر 2019).

Loading...