المطبخ العالمي

المطبخ الروسي

المطبخ الوطني هو مجموعة تقليدية من الأطباق / فني / ميزات تخدم بعض الناس. قطع المطبخ الروسي شوطًا طويلاً من البراميل الخشبية ومواقد الحديد المصبوب إلى أحدث التقنيات والاعتراف العالمي. وقد ساهم هذا في التحضر والخروج عن الهيكل الطبقي الاجتماعي للمجتمع. يتم تشكيل المطبخ الوطني تحت تأثير مناخ معين ، والظروف الاقتصادية / الجغرافية / الاجتماعية للبلد. تشكل الطعام الروسي التقليدي من شغف الأرض ، والشتاء الطويل ، والعمل البدني الهائل ومجموعة متنوعة من المنتجات.

كيف تغير المطبخ الروسي في المائة عام الماضية ، ما هي الأطباق وخصوصية التقديم والمكونات الغذائية التي تتميز بها؟

الخلفية التاريخية

هناك عدة فترات لتشكيل المطبخ الروسي. واحد منهم يقع على السادس عشر-السابع عشر. وكما كتب المؤرخ كوستوماروف ، فإن حصص الشعب الروسي العظيم في هذا الوقت كانت تعتمد فقط على العادات وليس على الفن ، كما سيحدث بعد عدة قرون. كان الطعام بسيطًا وغير متنوعًا كما كان مطلوبًا أثناء الصيام ، وكان السلاف يتبعون الصوم بصرامة. تم إعداد وجبات الطعام من المكونات الأساسية: الدقيق والحليب واللحوم والمواد الغذائية النباتية. بعد القرن الثامن عشر وظهور "النافذة إلى أوروبا" ، كان المطبخ الروسي ممتلئًا بالسقالات ، وشرائح اللحم ، والجبن ، والطماطم ، والبطاطا ، والعجة والنقانق.

كان للكنيسة تأثير كبير على عادات الأكل لدى السكان. يمكن تتبع عملية مماثلة في بلدان مسيحية أخرى. أكثر من نصف أيام السنة التقويمية كانت ضعيفة. الصوم تقليد ذو خلفية دينية. وهو ينص على الامتناع المؤقت عن الأكل والشرب (كليهما والقيود المفروضة على طعام معين) لإجراء الممارسات الروحية والزهدية. بسبب هذه المحظورات التي تهيمن عليها الفطر والسمك والحبوب والتوت البري والأعشاب والخضروات في المطبخ الروسي التقليدي.

وفقا لمؤرخ الأبحاث بولتين ، تناول الفلاحون الطعام 4 مرات في اليوم. في الصيف ، خلال ساعات العمل ، ارتفع هذا المؤشر إلى 5: الإفطار (الاسم البديل هو اعتراض) ، شاي بعد الظهر ، الغداء ، العشاء ، بوهين. كان الإفطار في الصباح الباكر - 6:00 ، الغداء - 12:00 ، شاي بعد الظهر - 15:00 ، العشاء - 19:00 ، باوزين - 23:00.

ميزات النظام الغذائي

في المطبخ الروسي هناك مجموعة واسعة من المنتجات والأطباق منها.

منتجات الخبز والدقيق

أكل الخبز الجاودار في الغالب. علاوة على ذلك ، بكلمة "خبز" كانت تعني بالضبط المنتج من الجاودار ، والذي تم استبداله لاحقًا بالقمح. بالإضافة إلى دقيق الجاودار ، استخدم الشعب الروسي القديم الشعير. كان دقيق القمح مخصصًا للفة - وهو أحد أفضل الأطعمة المفضلة للسكان المحليين. تجدر الإشارة إلى أن الملح لم يضاف إلى منتجات الدقيق ، مفضلاً نكهات النباتات الطبيعية.

واحدة من الأطباق الأكثر شيوعا في تلك الفترة هو دقيق الشوفان. إنه دقيق سحق في هاون أو أرض في مطحنة. الحبوب قبل البخار ، المجففة ، المقلية بخفة وتنظيفها. تم إعداد دقيق الشوفان بشكل أساسي من حبوب الشوفان. تم استخدام الجاودار ودقيق القمح لصنع فطائر مع حشوات مختلفة: اللحوم والجبن المنزلية والسمك والتوت والفطر والبيض. أساس فطيرة يمكن أيضا أن تخدم الشعرية أو بعض العصيدة. أرغفة الزبدة المطبوخة المحلية ، الفطائر ، الفطائر ، المخاريط / الفرشاة من العجين ، perepichi ، المكسرات.

الخضروات والحبوب

كانت الغالبية المطلقة من السكان فلاحين. يتكون الجزء الرئيسي من نظامهم الغذائي من الخضراوات والحبوب - المنتجات التي يمكن زراعتها بشكل مستقل على قطعة أرض مخصصة. تم صنع المخللات والحبوب والسلع المخبوزة والحساء من هذه المكونات. الحساء الأكثر شعبية: hodgepodge ، kalya ، الأذن ، botvinia ، okroshka ، borscht ، المخلل. في وقت لاحق ، مع ظهور نشا البطاطس ، تذوق السكان المحليون طهي القبلات الحلوة ، والتي لا تزال تحظى بشعبية في الأراضي الروسية.

وكانت الخضروات الرئيسية للشعب الروسي اللفت. لم يتغير الوضع إلا منذ النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، عندما أصبحت البطاطا منتشرة على نطاق واسع.

لم تؤكل الخضار النيئة فحسب ، بل تعرضت أيضًا لأنواع مختلفة من المعالجة الحرارية. كان الطعام النباتي مسلوقًا أو مطبوخًا أو على البخار أو حامضًا أو مخللًا أو مخللًا. لم تكن هناك مشكلة مع الحبوب بسبب المناخ والتربة الخصبة. تنمو كمية هائلة من الحبوب في الأراضي الروسية ، ومن كل نوع من أنواع الحبوب يمكن فصل أنواع عديدة من الحبوب - من كلها إلى سحقها.

منتجات الألبان ومنتجات الألبان

كتوابل ، استخدموا الزعفران غير الخارجي أو مجموعات التوابل التي اعتدنا عليها. في ذلك الوقت ، لم يكن لدى عامة الناس إمكانية الوصول إلى هذه السلع. وكان التوابل الرئيسية القشدة الحامضة. طعمها اللطيف ينطلق من العصي والسلطات والحساء والمعجنات وأي أطباق أخرى. أيضا على شرف كان الجبن المنزلية. أكلوا في شكل نقي ، وأضاف العسل والفواكه والجبن.

أطباق السمك

كانت الأسماك في كثير من الأحيان على البخار ، تنطفئ ، خبز ، مسلوق ، مقلي ، محشوة بحشوات مختلفة (الفطر أو العصيدة بشكل رئيسي). خلقت الأسماك مجالا كبيرا للإبداع. كما أنه مملح أو ذائب أو مخمر أو مجفف أو مطبوخ أو مملوء ، ويضاف إلى الحساء أو المخلل أو hodgepodge. كان الكافيار يعتبر علاجًا نادرًا وقيمًا. خاصة التبجيل سمك الحفش الطازجة الكافيار. كان المغلي في الخل مع الحليب الخشخاش أو المملحة.

أطباق اللحوم

نادرا ما كان يؤكل اللحم حتى القرن السابع عشر. على الرغم من عدم وجود حظر ديني على استخدام اللحوم ، إلا أن السكان المحليين فضلوا تناول الحبوب والسمك. لعبت الحيوانات دور المساعدين المنزليين ، وليس الطعام ، ولكن بمرور الوقت تغير الوضع قليلاً.

يجب أن يكون اللحم محدودًا في أيام الصوم والأعياد الدينية الخاصة.

في المطبخ الروسي تستخدم هذه الأنواع من اللحوم:

  • لحم الخنزير.
  • لحوم البقر.
  • خروف.
  • الدواجن.
  • جميع أنواع اللعبة (البط البري / السمان / الأرنب / الخنزير البري / الأيائل).

تم تقسيم اللحوم إلى ديشينا وطربوش. Dichina - لحم ، تم الحصول عليه عن طريق الصيد ، و Uboin - لحم ، تم الحصول عليها من الماشية / الدواجن. تم تقديم المنتج المغلي أو المخبوز. تم اعتبار ممارسة شائعة تتمثل في إضافة اللحوم إلى الدورات الأولى. كان من بين الأطعمة التي تم تقطيعها ، اللحم المفروم ، شرائح اللحم ، النقانق ، الكرات النارية ، اللحم البقري بأسلوب ستروجانوف ، لحم العجل "أورلوف" لكن في أغلب الأحيان قاموا بطهي لحم الخنزير المسلوق - قطعة كبيرة من لحم الخنزير ، مخبوزة بالكامل في الفرن.

الحلويات

الحلويات الأكثر شهرة: لفات ، خبز الزنجبيل ، العسل والمربى. التقليدية للمطبخ الروسي هو خبز التفاح أو غيرها من التوت / الفواكه المخبوزة. سلاف الخضروات المسلوقة (بشكل رئيسي الخيار والجزر) في العسل في حمام مائي بدلاً من حريق مفتوح ، حتى لا تحرق المنتج ولا تتلف هيكله. أصبحت الخضروات الجاهزة شفافة واكتسبت نسيجًا مرنًا. الطبق مشابه جدا للفاكهة المسكرة اللذيذة الحديثة.

كحلوى ، تم أكل التوت المسحوق ، المجفف على الفرن في شكل كعك مسطح (نوع من الباستيلا الحديثة). وقدمت Flapjacks من التوت ، روان ، الويبرنوم والتوت الموسمي الأخرى. تم الاستيلاء على باستيلا مع المشروبات وحتى استخدامها في الطب الشعبي كعلاج لنزلات البرد أو لنقص الفيتامينات.

مشروبات

بين المشروبات الغازية sbiten شعبية ، mors ، mead و kvass. هذه المشروبات يمكن أن يعزى إلى الوطنية. بحلول القرن الخامس عشر ، تم إعداد أكثر من 500 صنف من كفاس في روسيا ، ومئات من أنواع مشروبات الفاكهة وسوائل العسل. لم يكن لدى الروس الكثير من الحب لمنتجات الكحول ، وهو ما يدحض أسطورة ماضي الناس في الشرب. المشروبات أعدت فقط لقضاء العطلات ، وقوتها كانت ضئيلة. في معظم الأحيان يخمر البيرة ، براغا ، كفاس والعسل الفودكا. تباينت قلعة الكحول من 1 إلى 6 ٪ المجلد.

أطباق الطقوس

هذه فئة خاصة من الأطعمة ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالمعتقدات والتقاليد الدينية. الأطباق لها أهمية طقسية وتستخدم فقط لمناسبة خاصة - عطلة أو طقوس. أطباق طقوس المطبخ الروسي:

  1. Kurnik. خدم لحفل الزفاف. يسمى الطبق ملك الفطائر ، فطيرة احتفالية أو ملكية. يتكون من عدة طبقات من العجين والحشوات المختلفة - الدجاج ، البط ، الضأن ، اللحم البقري ، المكسرات ، البطاطا ، الحبوب وغيرها. لحفل الزفاف ، تم تزيين كورنيك بأشكال العجين ، وعناصر الديكور المختلفة.
  2. Kutya. خدم لعيد الميلاد / كولادا. هذا هو طبق السلافية التذكارية. يتكون من القمح / الشعير أو عصيدة الأرز ، التي تسقى بالعسل والسكر. يضاف أيضًا الخشخاش والزبيب والمكسرات والمربى والحليب إلى العصيدة.
  3. الفطائر. يقدم على Maslenitsa ، حتى القرن التاسع عشر كان يعتبر طبقًا تذكاريًا. حلوى روسية تقليدية ، لا تفقد شعبيتها حتى اليوم. يتم تحضير المنتج من الخليط ، الذي يُسكب على مقلاة ساخنة ويقلى على كلا الجانبين. يتم تقديم الفطائر كطبق منفصل أو ملفوفة في حشوات حلوة / مالحة مختلفة.
  4. كوليتش ​​/ عيد الفصح / باسكا. خدم في عيد الفصح. خبز احتفالي أسطواني ، والذي لا يزال مخبوزًا في عطلة الكنيسة الرئيسية.
  5. البيض المخفوق خدم على الثالوث. في المطبخ الروسي الحديث أصبح البيض المخفوق إفطار شائع. سابقا ، كان يقدم الطبق فقط لعيد الإله الثلاثي.
  6. دقيق الشوفان أو البراد. خدم في أمسية سخية ، إيفان كوبالا وأيام الجنازة. إنه مشروب تقليدي ذو قوام كثيف يشبه الهلام أو مربى البرتقال. طهيها عن طريق تخمير الحبوب الشوفان.

تتميز بأدوات المطبخ

يتم طهي معظم الأطباق الروسية في الفرن. يتم وضع المنتجات الغذائية في أواني أواني ؛ أما بالنسبة للحوم والألعاب ، فيتم استخدام أشكال أكثر كثافة (مثل الأبقار). وأيضًا في الموقد الروسي ، يمكن بسهولة وضع المقلاة المستديرة ، سواء بمقبض أو بدونه. لتثبيت أواني المطبخ في الفرن ، استخدم مصلى أو مقلاة. المصلى هو خطاف كبير مع التركيز على مقبض خشبي. مع هذا الخطاف ، يتم التقاط المقلاة ووضعها داخل الفرن ، وبعد ذلك يتم فصل المصلى بعناية. لتركيب الحديد الزهر والأواني المستخدمة قبضة. للحصول على رغيف خبز جاهز من الفرن ، استخدموا بستاني. هذه أواني مستطيلة أو خشبية على شكل مجرف. الأطباق القياسية هي الأوعية الخشبية والملاعق. من القرن الثامن عشر إلى أواني المطبخ الروسي التقليدية بدأت في ترتيب الساموبار للشاي.

المطبخ الروسي الحديث

المطبخ الروسي الحديث قد وصل إلى مستوى جديد تماما. يحاول الطهاة دمج المكونات الروسية الأصيلة مع التقنيات الجديدة والصلصات التي لا يمكن تخيلها والأعلاف المذهلة. هناك مؤسسات بروح وطنية حقيقية ، حيث يتم طهيها في الفرن ، تغلي وتخبز على النار ، ويتم حمل الأطباق من قبل النوادل في الأزياء التقليدية. كما تتمتع مؤسسات دور علوي محايدة أكثر شيوعًا ، حيث تتركز الروح الروسية بأكملها في القائمة. ينصب التركيز الرئيسي على أفضل المنتجات من أجزاء مختلفة من روسيا: من Volga pikeperch وسمك السلمون Murmansk إلى Altai عسل والجوز القوقازي الأسود.

يحب الطهاة الشباب التغلب على المطبخ الروسي الحديث حتى لا يخجل من تقديمه على المستوى العالمي. عادة ما يتم تعيين المنتجات الروسية البدائية مع التوابل الآسيوية أو الأوروبية. يقول الطهاة أن الحساء والزلابية جيدان ، ولكن حان الوقت للمضي قدمًا ، ووضع مفهوم والاعتماد على الاعتراف. يمثل المطبخ الروسي الآن المعكرونة المصنوعة من خبز بورودينو ، خبز الزنجبيل المصنوع من دقيق الكرز ، والحلويات على عصارة البتولا ، والمنتجات الزراعية العضوية ومجموعة متنوعة من المكونات النباتية.

في قائمة ماكدونالدز الروسية ، هناك مواقف منمقة كثقافة غذائية وطنية. في "Beef a la Rus" يتم استخدام رغيف الجاود بدلاً من القمح المعتاد.

ينقسم الطهاة الروس إلى معسكرين: بعضهم يحافظ على التقاليد ، وآخرون يقومون بتحديثهم. هذا هو خيار كبير للمستهلك. سيكون قادرًا دائمًا على الفرار من البرشته المفضلة والتذوق على سمك الحفش مع صلصة غريبة أو فطائر الجوز.

شاهد الفيديو: أشهر أكلات المطبخ الروسي (شهر نوفمبر 2019).

Loading...